Skripte

Gemüse haltbar machen durch Fermentation bzw.
milchsaures Vergären
Kurzvortrag zur Mitgliederversammlung der Kräuterpädagogen Baden-Württemberg e. V. am 18.3.23
von Martina Schwarzburger
Die Fermentation ist ein Gärungsprozess, bei dem sich lebendige Organismen, die
Milchsäurebakterien auf dem Gemüse, mit den Kohlehydraten aus dem Gemüse
verbreiten und neu bilden können. Es ist eine seit Jahrhunderten alte Methode der
Haltbarmachung von Gemüse.
Fermentiertes Gemüse besteht ausschließlich aus Gemüse, Wasser, Salz und evt.
Gewürzen und Kräutern.
Hier gehen keine Vitamine und Mineralstoffe verloren, sondern vermehren sich sogar.
Die Milchsäurebakterien schließen das Gemüse sogar besser für den Darm auf und
fördern die Darmgesundheit. Fermentierte Nahrung ist deutlich besser verträglich und die
damit aufgenommene andere Nahrung auch. Auch das Immunsystem wird gestärkt.
Der Sauerstoffmangel bei der Gärung im Glas oder Steinguttopf und die salzige
Flüssigkeit sorgen dafür, dass sich unter richtiger Anleitung keine schädlichen
Mikroorganismen ausbreiten können. Jedes Gemüse hat seine eigenen
Milchsäurebakterien.
Es eignen sich am besten festere Gemüse wie jede Art von Kohl, Karotten, Zwiebeln,
Rote Beete, Sellerie, Bohnen, Brokkoli, Lauch, Paprika, Kürbis, Kohlrabi, Pastinaken,
Petersilienwurzeln, Gurken, Blumenkohl, (Zucchini kann etwas schleimig werden) u.a.
Wir benötigen folgende Materialien
 Bio-Gemüse
 Hobel, Raspel oder/und Messer
 Schneidbrett
 Blechschüssel zum Ansetzen des Gemüses
 Einweckgläser mit Gummis und Bügel oder Schraubgläser mit Schraubdeckeln
 Salz (nur unjodiertes naturbelassenes Stein- oder Meersalz o. Ä.)
 Wasser (Quellwasser, Mineralwasser ohne Kohlensäure)
 Holzstampfer (es gehen auch die eigenen Hände zum Kneten des Gemüses)
 Große Blätter aus Kohl oder Weinblätter zum Abdecken der Oberfläche
 Holzspieße oder Steine oder Gläser, kleine Tassen, zum Beschweren des
Gemüses im Glas unter der Flüssigkeitsoberfläche.
Das Gemüse muss immer unter der Flüssigkeit sein, es darf kein Gemüse an
die Luft im Glas ragen, da sonst Schimmelgefahr besteht.
Grundsätzlich gilt:
 Gemüse besser nur bürsten, auf keinen Fall unter heißem Wasser waschen. Das
tötet die Milchsäurebakterien, die sich meist auf der Oberfläche befinden.
 Die dazugehörigen Gläser wie Einweckgläser oder Schraubgläser mit
Schraubdeckeln mit kochendem Wasser randvoll gießen, 5 Minuten wirken lassen
und nach dem Abgießen auskühlen lassen.
 In eine Schüssel entweder das Gemüse raspeln oder in gleich große Stücke
schneiden.
Es gibt 2 Wege des Fermentierens:
1. Als geraspeltes Gemüse unter Austritt des geraspelten und
gestampften/gedrückten Gemüsesaftes mit Salz – z. Bsp. Sauerkraut
Hier wird das Gemüse klein gehobelt oder geraspelt und 1 kg Gemüse wird mit
15 g (1 Esslöffel) bis 30 g (2 Esslöffel) unjodiertem Salz und evt. Gewürzen
vermischt und geknetet oder gestampft bis genug Zellsaft nach einigen Minuten
austritt um das gesamte Gemüse zu bedecken. Je größer der Salzanteil desto
knackiger bleibt es und sicherer gärt es, je geringer desto stärker ist der
Eigengeschmack des Gemüses.
Jetzt wird die gesamte Menge cm-weise in das Glas gefüllt und gestampft oder mit
dem Löffel so heruntergedrückt, dass die gesamte Luft heraus ist. So cm-weise
Schicht um Schicht weiterverfahren bis ¾ des Glases gefüllt sind und noch
Flüssigkeit oben schwimmt. Weiter siehe Rubrik Beschweren des Ansatzes:
2. Als Ganzes (Zwiebeln, Gurken…) oder in Stücke geschnittenes Gemüse mit
zugefügter Salzlake
– z. Bsp. milchsaure Salzgurken
Hier wird das Gemüse in gleich große Stücke geschnitten und mit einer zuvor
angesetzen und abgekühlten Salzlake übergossen bis das Gemüse gut bedeckt
ist. Für die Salzlake wird 15 g bis 30 g unjodiertes Salz auf 1 ltr. Quellwasser oder
Mineralwasser gegeben und kurz erwärmt, damit sich das Salz besser lösen kann
und warten bis es sich abgekühlt hat. Auch hier darf nichts aus der Lake ragen.
Beschweren des Gemüseansatzes:
Jetzt wird das Gemüse unter der Flüssigkeit gehalten, abgedeckt und beschwert .
Entweder mit einem Kohlblatt, einem Weinblatt oder einem naturbelassenen Stoff mit
Murmeln oder Granitsteinen, einem kleinen Unterteller, sodass kein Gemüse an die
Oberfläche schwimmen kann. Zusätzlich kann es mit Holzspiessen fixiert werden.
Oder mit Steinen oder Kieseln beschwert werden, die ebenfalls vorher abgekocht worden
sind.
Jetzt kommt der Deckel drauf, der leicht angeschraubt werden kann. Oder der
Weckdeckel mit Gummiringen und Klammern.
Durch beide kann jetzt noch Gärluft entweichen, die beim Gärungsprozess entsteht.
Die Gärung:
Jetzt beginnt die Gärung bei Zimmertemperaturen zwischen 18 und 24 Grad in der Regel
für 7 (bis 10 Tage) an einem vor Sonnenlicht geschützten Ort, meist in der Küche. Bereits
am 2. oder 3. Tag bilden sich Gärbläschen im Glas und es kann auch zum Überlaufen
des Glases kommen, die Flüssigkeit wird etwas trüb.
Deswegen unbedingt auf Suppenteller oder in eine Auflaufform stellen, damit die
Arbeitsplatte verschont bleibt.
Die Lagerung:
Nach meist 10 Tagen bei Zimmertemperatur ist die Gärung größtenteils abgeschlossen
und die Gläser können in den Keller oder Kühlschrank gelagert werden bei 8 bis 15 Grad.
Die Kontrolle und Fehler:
Es muss bei der Gärung täglich danach geschaut werden, dass das gesamte Gemüse
immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fehlt etwas Flüssigkeit, kann mit abgekühlter Salzlake
nachgefüllt werden. Normalerweise wird das Glas nicht geöffnet während diesen maximal
10 Tagen, damit möglichst wenig Sauerstoff hineingelangt.
Der Gärprozess kann verzögert bzw. gestoppt werden, indem man das Glas in den
Kühlschrank stellt.
Beginnt das Gemüse trotz allem zu schimmeln, muss es entsorgt werden.
Es kann sich eine harmlose Kahmhefeschicht darauf bilden, das ist ein weißlicher Belag,
der entfernt werden kann und harmlos ist.
Rezepte (Quelle www.wurzelwerk.net)
Klassisches Sauerkraut
1 kg Weißkohl fein hobeln mit
1 bis 2 EL Salz
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Miteinander verkneten oder stampfen bis reichlich Saft austritt.
Schichtweise in die sterilen Gefäße füllen und immer wieder fest einstampfen. Bei zu
wenig Flüssigkeit mit abgekühlter Salzlake nachfüllen. Mit einem Kohlblatt abdecken und
beschweren, dass das komplette Gemüse unter Flüssigkeit steht.
7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach kühl und dunkel lagern.
Fermentierter Blumenkohl mit Zitrone:
2 kleine Blumenkohlköpfe waschen, putzen reiben und in ein Glas zu schichten.
Abwechselnd mit
2 – 3 Biozitronen, in Scheiben geschnitten, schichten bis das Glas ¾ voll ist. Mit
der Schicht Zitronenscheiben abschließen und wieder beschweren.
Mit Salzlake aus 20 g Salz und 1ltr. Wasser übergießen und beschweren und 4 Tage
stehen lassen zum Fermentieren. Danach kühl und dunkel lagern.
Fermentierte Möhrensticks
Die Möhren in gleich große Stifte schneiden und aufrecht in ein Glas stellen, dass noch
ca. 2cm Platz nach oben sind, damit es mit der Salzlake (20 g Salz auf 1 ltr. Wasser)
bedeckt werden kann.
Mit einem Kohlblatt abdecken und beschweren, dass das komplette Gemüse unter
Flüssigkeit steht.
7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach kühl und dunkel lagern.
Viel Spaß und Freude und gutes Gelingen!
von Kräuterpädagogin, Streuobstpädagogin und Heilpflanzenkundlerin
Martina Schwarzburger
72218 Wildberg-Gültlingen